Der erste Apfel Balsamessig der Welt

Die Idee kam aus einer einfachen Frage. Balsamessige kannte man aus Italien, aus Trauben. Alois Gölles hatte den Aceto Balsamico in Modena kennengelernt und war beeindruckt, kopieren wollte er ihn aber nicht. Warum sollte nicht auch der Apfel das können, der im Steirischen Vulkanland ohnehin überall wächst? Er probierte es. Bis heute wird der Most alter Apfelsorten wie Maschansker, Gravensteiner und Bohnapfel eingekocht, vergoren und reift danach mindestens zehn Jahre im Eichenfass.

Gerade auf die alten Sorten kommt es an. Sie bringen ein ausgewogenes Aromenspiel mit: Süße und lebendige Säure zugleich. Genau das braucht ein Essig, der jahrelang reifen soll.

Zehn Jahre sind eine lange Zeit für einen Essig. Rund 1.500 Eichenfässer liegen bei uns im Keller, dem größten Essigfasskeller Österreichs. In dieser Zeit verdunstet ein Teil, der Rest wird dichter und intensiver. Aus viel wird wenig, und das Wenige zählt.

Was dann in die Flasche kommt, ist fast schwarz, unendlich weich und mild, mit einer konzentrierten, angenehmen Süße und einer feinen Sämigkeit. Nichts davon ist zugesetzt, alles stammt aus der Frucht und aus der Zeit.

In der Küche hat er unzählige Gelegenheiten, zu zeigen, was er kann. Ein paar Tropfen über geschmortem Kürbis, und der Teller ist fertig. Zu kräftigem Käse, zum Steak, oder einfach mit gutem Olivenöl zum Dippen, Brot dazu, mehr nicht. Ein Tropfen reicht, und genau darin liegt der Unterschied.

Aus Obst Balsam. Was als Versuch begann, ist heute unser Flaggschiff. Eine der größten kulinarischen Erfindungen, seit es Essig gibt. Pionier feinster Essigkultur. Den Satz haben wir uns nicht ausgedacht, den haben wir uns erarbeitet.

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